Mangiare in modo intelligente è diventata un’arte, alcuni alimenti e miscele sono fondamentali per gli chef proprio come l’inchiostro è indispensabile agli scrittori per realizzare dei capolavori dalle infinite sfumature. In questo articolo, parleremo di che cos’è e di come si prepara il roux e daremo alcuni consigli utili per ottenere una miscela perfetta e gustosa per il nostro palato. Il roux è utilizzato in ambito culinario come addensante di salse, sughi e vellutate, tutelandoci se le salse risultano essere troppo liquide, inoltre costituisce la base per molte salse della tradizione gastronomica internazionale ( soprattutto nella cucina francese).
Da dove deriva il termine roux?
Deriva dal termine francese rosso-rossiccio (ruggine) che viene usato per descrivere un uomo o donna dalla capigliatura rossa. Già nel lontano 1651, il roux veniva citato da François Pierre La Varenne nelle sue opere librarie di cucina.
Come si prepara il roux e le sue varie versioni
Il Roux si prepara mescolando in modo minuzioso farina o amido di mais (es. Maizena), burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto e brodo di carne sia bianca che rossa.
Esistono vari tipi di roux: il bianco, il biondo, lo scuro e a crudo. Il roux bianco (composto da latte intero, burro e farina) è ideale per le vellutate di verdure o piatti di carni bianche. Il roux biondo (composto da brodo di pollo, burro e farina) è invece ideale per preparare la sauce veloutée. Il roux bruno (composto da brodo di carne, burro e farina) è ideale per le salse scure e i fondi bruni. Il roux a crudo (composto da burro e farina) è utile come veloce addensante.
Consigli per ottenere un roux
Aumentando il tempo di cottura, possiamo far acquisire alla nostra miscela, una colorazione più scura e quindi un sapore decisamente più marcato della nostra salsa.
Inoltre se la nostra vellutata o la nostra salsa, dovesse apparire troppo densa, possiamo recuperare il tutto, aggiungiungendo acqua se si tratta del roux bianco, o brodo di carne (bianca o rossa) per il roux biondo e scuro; il risultato è garantito.
Insomma, il roux rimane l’ingrediente indispensabile per avere sempre una perfetta densità delle nostre salse e vellutate…e buon appetito!
Fonte Foto: wikipedia
DBC.